Les céréales, base alimentaire de l'humanité sédentarisée 
L'homme du paléolithique était un chasseur cueilleur qui consommait, comme les animaux, ce que lui fournissait la nature. Lors du passage au néolithique, il y a environ 12.000 ans, le mode de vie a été bouleversé avec le développement de la sédentarisation, et, avec elle, de l'agriculture et de l'élevage. La nourriture a changé. Elle n'est plus seulement ce que fournit directement la nature, mais ce que les hommes produisent, en la domestiquant et en la modifiant. 
Les céréales sont devenues une base alimentaire de la plupart des civilisations : riz en Extrême-Orient, maïs en Amérique, mil en Afrique, et blé au Proche Orient, qui va gagner l'Europe. Ce blé, qui au départ était proche de l'actuel engrain (petit épeautre), a été progressivement transformé par croisement avec des égilopes pour donner le blé dur (pâtes alimentaires et semoule), puis le blé tendre ou froment, dont la farine est facilement panifiable et a permis tous les produits de boulangerie et d'industrie agroalimentaire que l'on trouve aujourd'hui. Orge, seigle et grand épeautre sont aussi issus de sélections par croisement. 

Des modifications du gluten qui compliquent la digestion
Entre le petit épeautre et le froment, il y a eu multiplication par 4 du nombre de chromosomes, accroissement de la quantité de gluten, et surtout, modification de la nature de ce gluten. Ces blés issus de la sélection par croisements sont en quelque sorte des organismes génétiquement modifiés, avec des méthodes plus douces et plus respectueuses du vivant que les OGM actuels.
Cependant, le gluten du froment et du blé dur est devenu indigeste par le système enzymatique humain, qui ne peut pas le dégrader complètement en acides aminés.  Les résidus de cette digestion incomplète sont le point de départ des phénomènes d'intolérance.

Confusion autour de trois niveaux d'intolérance 
Il y a trois phénomènes différents pouvant conduire à l'intolérance aux céréales. L'allergie, rare, et la maladie cœliaque, plus fréquente, sont bien connues de la médecine, car leur mécanisme est clairement élucidé. Elles restent cependant limitées, puisque la maladie cœliaque touche moins de 1% de la population. 
Le troisième mécanisme oppose actuellement la médecine académique, qui l'ignore ou le nie, aux approches nouvelles de la nutrition, qui en font un phénomène majeur, concernant à des degrés divers une part importante de la population. Il s'agit d'une mauvaise tolérance aux résidus de digestion du gluten, qui peuvent agir comme des perturbateurs biologiques et/ou être reconnues comme des substances étrangères activant une réponse immunitaire et inflammatoire. 
Dans tous les cas, il y a altération de la paroi intestinale (atrophie) avec accroissement de sa perméabilité, laissant entrer dans l'organisme des substances dont le passage devrait, en principe, être stoppé par un effet barrière. 

Peptides issus gluten et perturbations biologiques 
C'est Dohan dès 1966 qui faisait le lien entre la schizophrénie et la consommation de gluten. Plus tard, le lien a été élargi aux troubles neuro-fonctionnels de l'enfant, notamment l'autisme. Il ne s'agit pas d'une causalité directe linéaire, c'est pourquoi la science médicale considère ce lien comme non  démontré. Il a cependant été observé que la consommation de gluten accroît le risque. 
Plusieurs hypothèses ont été émises sur la base des travaux effectués sur le sujet. Il semble que des peptides issus de la dégradation incomplète du gluten (que l'on a qualifié de glutéomorphiniques), lorsqu'ils atteignent le cerveau, interfèrent dans la messagerie biochimique cérébrale, et favorisent l'installation de diverses perturbations comportementales. La même chose est décrite avec des résidus de la caséine des laits animaux (dérivés caséomorphiniques). 

Activation immunologique et inflammation 
Du fait de sa digestion incomplète, les résidus de gluten gardent une information d'identité de la céréale, et peuvent être reconnus comme des corps étrangers, dès lors qu'ils franchissent le seuil du milieu intérieur et rencontrent le système immunitaire. Cette rencontre produit des IgG révélées par certains bilans biologiques, et plus globalement une activation des cellules de l'immunité qui conduit à un processus inflammatoire.
C'est pour la suite que le flou des connaissances actuelles nourrit diverses spéculations. Il semble que cette inflammation altère la barrière intestinale qui devient très perméable et laisse passer diverses substances aux effets néfastes sur l'organisme, dont, en plus grand nombre, ces résidus de maldigestion qui accroissent le phénomène ! 
Ce mécanisme peut favoriser diverses pathologies chroniques comme les maladies auto-immunes. Ce lien a été établi par Jean Seignalet dont l'ouvrage, "Alimentation la troisième médecine", a contribué à faire connaître l'influence de la consommation des céréales modifiées sur la santé de certaines personnes.

Le blé est-il un aliment sain ou un poison ? 
En fait, ni l'un ni l'autre ! En aucun cas il n'est un poison provoquant un effet toxique. Pour certaines personnes, il est à l'origine de phénomènes d'intolérances qui ont des effets délétères sur la santé digestive et globale. Le côté néfaste est évident et reconnu lors de l'allergie et de la maladie cœliaque. Il est moins évident et contesté dans les autres cas. Et c'est là que se situe aujourd'hui la grande incertitude. Qui est concerné ? Comment déterminer le risque ? 
La maladie cœliaque est diagnostiquée de manière claire par la présence d'anticorps et si besoin, par biopsie intestinale. Pour les autres intolérances, divers tests biologiques et énergétiques sont proposés, mais ils sont à ce jour mal évalués, et n'ont pas établi de corrélations entre eux. Dans ce domaine, des propos extrémistes sont parfois tenus, en préconisant l'éviction totale des céréales glutineuses sur un simple test, ou plus radicalement pour tous ! 
D'un côté, la science médicale limite le problème à ce qu'elle reconnaît, l'allergie et la maladie cœliaque, et n'hésite pas à affirmer une totale inoffensivité dans les autres cas. De l'autre, des propos alarmistes qui diabolisent un aliment omniprésent dans nos habitudes. Entre les deux : une possible intolérance qui échappe aux critères médicaux actuels, qui ne concerne pas tout le monde, et qui ne peut être affirmée par aucun test consensuel ! Comment s'y retrouver ?

L'alimentation paléolithique comme modèle ? 
Une thèse se développe actuellement en s'appuyant sur le fait que de nombreuses maladies sont apparues au néolithique, avec la sédentarisation, et des modifications alimentaires inadaptées au potentiel digestif humain. Une alimentation santé optimale devrait se rapprocher de celle du paléolithique, donnant une moindre importance aux céréales transformées et aux produits laitiers. 
L'obstacle majeur auquel elle se confronte est la remise en cause d'un modèle agroalimentaire qui ne peut être revu brutalement, au risque d'une crise économique sans précédent ! C'est donc individuellement que les changements peuvent s'effectuer, amorçant ainsi une évolution qui prend le temps de son adaptation. 

Que faire concrètement ? 
La vraie question est de savoir pour qui l'éviction du gluten apporte un bénéfice suffisant justifiant l'effort important de l'adaptation alimentaire que cela demande. L'éviction systématique décrétée comme un facteur de santé pour tous fait sans doute des bénéficiaires, mais contribue à répandre le doute, la peur et la culpabilité, qui ne sont jamais bonnes conseillères ! D'un point de vue pragmatique et réaliste dans le monde dans lequel nous vivons, on peut envisager trois situations : 
– En cas de signes digestifs importants, de difficulté à prendre du poids ou de modification spectaculaire lors d'arrêts du gluten, il est important de faire le diagnostic de maladie cœliaque, afin d'être fixé et d'entreprendre si nécessaire, le régime strict sans gluten qui est alors préconisé. 
– En l'absence de maladie chronique, il est intéressant de tenter l'expérience d'une éviction totale du blé, de l'orge et du seigle pendant trois semaines, puis de les réintroduire. On peut faire la même expérience avec les produits laitiers, ou avec les deux à la fois en les réintroduisant l'un après l'autre, à une semaine d'intervalle. Cela peut être surprenant en terme de mieux-être, ou en perte de poids ! Ensuite, s'il y a eu un bénéfice constaté, se pose le choix de retrouver ce mieux-être expérimenté, ou préférer le maintien de certains plaisirs alimentaires ou d'une vie sociale plus facile. C'est alors un choix de santé et bien-être fondé sur l'expérience individuelle. Mais en l'absence de bénéfice ressenti, pourquoi se priver ? 
– Lors de certaines maladies chroniques, neuro-fonctionnelles ou auto-immunes, l'éviction du gluten, souvent associée à celle des produits laitiers de vache, est un choix de stratégie thérapeutique qui doit être consciencieusement pesé, car il est contraignant et expose, en cas d'abandon, à une perte brutale des améliorations obtenues. Car une telle adaptation alimentaire peut avoir des conséquences importantes sur la manifestation de la maladie. Et elle entre avantageusement dans les stratégies globales cohérentes qui conduisent parfois à des améliorations spectaculaires. Des améliorations, voire des guérisons, qui restent mystérieuses pour une médecine qui ne croit pas encore au potentiel de ces stratégies alternatives !

Pour plus d'information : fiche pratique synthétique sur les intolérances au gluten